第三辑
记录改革
改革开放新视界
肯德基在华经营的启示
夜读2004年1月24日《人民日报》,在“国内要闻”版最不起眼的左下角，看到一条200字左右的短讯,称:“近日,随着北京朝阳区樱华园东街店的开业,肯德基在中国内地的餐厅总数已达1000家,遍布除西藏以外所有省份的230个大中小城市。”阅后，我不禁感触良多。
那是1998年元旦假期，我整理资料翻旧报,从1993年2月20日的《人民日报》上读到一条小消息，主要内容是:美国肯德基快餐店在中国越搞越红火,1992年营业额超过4000万元,比上年增长2成。北京前门快餐厅是肯德基在全世界900家分店最大的一家，最高日销售额达1.4万元。肯德基将逐步遍布中国大城市。
起初,我对这条信息压根儿不在意。稍后的一天,我和当时在广州市商业委员会工作的一位好友闲聊起这则旧闻时，听他介绍说,近年来肯德基在中国始终保持着这种火红势头,发展到遍布中国的大中城市,仅广州,到1997年底就有二十多家分店，生意兴旺。我听后顿时心头一震:堂堂的“饮食大国”竟让美军退役上校破门而入，占领了中国市场。中国人的钱让外国人赚了真没意思。但市场经济就是这样无情,感叹何用,重要的是要奋起直追，老老实实向人家学习。当晚,我就挥笔写了一篇题为《肯德基破门而入的启示》的议论文,投寄到《质量与市场》杂志。2月份出刊的1998年第1期发表了这篇文章,主要内容有三部分，摘录如下:
首先要学习人家敢想敢干的精神。当然，敢想敢干不是瞎干。肯德基在未打入中国之前，作了大量的可行性研究。它对中国市场的饮食服务行业作了周密的分析:一份资料表明，到1990年为止,中国城市每万人口中拥有饮食服务网点为2.76个,仅有12.71人从事饮食服务业。由此可见，“饮食大国”的饮食服务业需要大大发展。肯德基把我们的底势摸清楚了，才破门而入的。
其次，肯德基抓住了中国改革开放的好时机。在政策上，他利用了中外合资的优惠政策待遇。在心理上,他利用了消费者想品尝“洋”味、欣赏“洋”文化的好奇心,大搞洋餐厅。
再次，一切经过试验。据说肯德基在未来中国开业之前，也很担心:中国究竟喜欢不喜欢外国洋鸡?为此，他们在北京的一个公园里,摆了一个摊,免费供应肯德鸡。有些人看见洋人卖鸡不要钱，太傻了。其实，他一点也不傻。不免费送你几只鸡，哪有今日红红火火的肯德基?深入的调查研究,知己知彼，百战百胜，这是肯德基给我们的第二点启示。
严格的科学管理是肯德基的一条重要秘诀。小小的一只鸡，从制作到销售,肯德基都十分讲究。产品的加工制作，均采用标准化、程序化,每道工序都有严格的标准。只要掌握了这些标准认真操作,制作出来的鸡，色、香、味、营养都能适应消费者的需要。对于质量要求更为严格,隔夜的食品宁可倒掉也不卖给顾客。1990年北京亚运会期间，组委会要肯德基提供快餐盒饭，这是一笔多么好的生意啊!没想到却遭肯德基的拒绝,原因是亚运村距前门太远,运输时间超过半小时，无法保证快餐的品味。
在文章结尾,我感慨地写道:“肯德基破门而入，赚了中国人的大钱,决非偶然，应当引起中国企业界三思。”
《肯德基破门而入的启示》刊出后,在广州市饮食服务行业中引起了强烈的反响。黎敏、肖勇等先后在《质量与市场》、《美食导报)撰文指出,同肯德基、麦当劳相比,中式快餐存在三大误区一
第一,我们是在以开餐馆的态度来做快餐。现代意义上的快餐，与传统的餐馆有着本质的不同。其一,现代快餐是工业文明的产物,以麦当劳为代表的西式快餐是以西方工业文明,特别是美国文明的集中体现,而尚处于由农业文明向工业文明迈进的中国社会,还缺乏现代快餐赖以产生和发展的经济基础;其二，现代快餐以科学性、标准化为基本原则，而中国传统饮食文化的本质特征则是艺术性、个性化;其三,现代快餐同市场经济有一种天然联系,并与商品经济的发达程度相关系，而中国社会尚处于由长期的计划经济向市场经济的过渡时期,商品经济也处于发展阶段。从实践看，以开餐馆的态度来做快餐,其结果是:进入容易做大难。而且,开店越多，发展越慢,甚至死得越快。第二,我们是在开分店,凭的是品牌的辐射度;现代快餐搞连锁,靠的是体系的支撑。这种本质的区别,便是我们的一些老字号饮食企业开得出分店办不好连锁、搞得好酒楼办不成快餐的根本原因。第三,我们是在以看待餐饮行业观念看待快餐产业。尽管做的都是“吃”的文章，但餐饮与快餐实际上有着本质的不同:一、餐饮是一个行业，而快餐却是一个产业;二、餐饮是典型的第三产业，而快餐却不能视为单纯的第三产业。它是把服务业与制造业融合在一起的新型产业。实际上,中式快餐始终没有跳出餐饮行业。
应该说,这些看法把中式快餐在经营管理上与肯德基的差距是表述出来了。但肯德基在华经营,对中国经济发展会带来什么影响? 中式快餐又该怎样来越办越好?当时,人们的认识(包括我在内)还是不很清晰的。
2004年1月24日《人民日报》的信息令我耳目一新,《肯德基在华餐厅达1000家》这条消息中说:“16年来,肯德基共培训中国员工20多万人次，培训资金投人超过2.4亿元，自2000年起,每年至少直接或间接创造23万个就业机会。肯德基1000家餐厅所需大量鸡肉100%产自中国本地,每年在华采购数十亿元肉类、蔬菜、面包、设备和建筑材料等,建立了拥有480多家本地企业的供应商网络。”如果再加上极其可观的肯德基在华经营税款，实际上就是为中国饮食服务行业增添了新的增长点。从经营管理层面上看，肯德基不仅给我们带来了发展现代快餐产业的直接经验，而且出钱出地为中国饮食服务业培训了数以万计的营销骨干。还向中国消费者展示了西方饮食文化，拓宽了中国消费者美食理念，丰富了中国人的生活方式,等等。所有这一切,都不是以证明扩大对外开放,吸纳外国资本和先进经营经验，可以使中外方面都得到“双赢”吗?!
原载《质量与市场》2004年第3期
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